標題: 有哪些很重要又被忽視的炒菜技巧?
yukeng
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發表於 2019-10-13 10:11 
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有哪些很重要又被忽視的炒菜技巧?

  


1.肉類焯水要用冷水入鍋,熱水下鍋外面的肉直接熟了,血水鎖在裡面出不來。

2.煮雞蛋要在水還沒開的時候下鍋,以免蛋白質受到水流衝擊變散,包裹空氣變成浮沫。

3.煮掛麵要在水裡起小氣泡的時候下鍋,蓋上鍋蓋,水開就往裡麵點涼水。水再次開的時候,面差不多就熟了。

4.鮮的手擀面,要在水開的時候下鍋,攪動的時候必須往一個方向,避免黏連。火開到最大,小火麵條容易糊化。點兩次涼水。

5.煮面放醋,醋會讓麵條口感更好,煮出來更白,減少面的鹼性。

6.煮餃子,如果是速凍餃子要冷水下鍋,借著水溫慢慢化凍;剛包好的餃子要熱水下鍋。

7.水開就點涼水,不能一直沸騰,不然皮熟透爛了,裡面的肉還是沒熟。差不多點三次涼水正好。

8.鐘水餃的靈魂在於鹹味和甜味的融合,還有紅油帶來的辣味和視覺衝擊。最簡單的方法是醬油加糖加紅油,最好是用蔥薑蒜煉一次醬油,然後加冰糖,小火融化,讓鹹味和甜味更好的融合。

9.陽春麵的靈魂在於豬油的香味和雞湯的鮮味。碗底生抽豬油小蔥,生抽味道足夠了,可以不加鹽。沒有雞湯的時候,湯底可以加雞精。面用細掛麵最好。

10.泡發腐竹最好用冷水,泡上兩三個小時。熱水快速泡發容易破,口感也沒那麼勁道。

11.紅油+涼拌汁+蒸魚豉油+醋+糖,可以涼拌一切。特別適合腐竹、木耳、千張、豆腐絲、雞絲、杏鮑菇、金針菇這些。(附:蒸魚豉油是在生抽基礎上處理了一下,味道更鮮,著色更弱。適合涼拌和蒸魚。)

12.麻辣雞絲的雞絲,冷水下鍋後,煮開,然後小火繼續煮個七八分鐘,讓雞肉完全熟。(雞胸肉比較乾,脂肪少;雞腿肉香一些,脂肪更多)

13.焯水要去腥味,加料酒,薑片,蔥白。

14.涼拌雞絲的時候可以加一點堅果進去,最常見的就是花生,拍成花生碎,炒香,加進去。

15.自己做油潑辣子:辣椒碎,花椒,白芝麻,熱油一澆即成。

16.糖可以減少鹹味和酸味,突出鮮味。

17.紅燒魚要在油微熱的時候加一點糖,油變成金黃色再把魚放進去煎,這樣魚皮不容易破。

18.肉下鍋之前先用澱粉抓一遍,不然很容易老。肉比菜難入味,要提前用生抽醃制一下。起鍋的時候加一點醋,能讓肉變得更嫩更香。

19.橫切牛羊豎切豬,斜切雞。

20.蛋白質含量高的湯都可以加牛奶提鮮,比如魚湯和雞湯。煮泡面、韓式年糕火鍋、麻辣燙都可以用牛奶來增鮮,也可以讓湯底的口感更濃稠。

21.料酒下鍋可以沿著鍋邊淋入,高溫能夠快速蒸發料酒,熗鍋。醬油要淋在菜上,高溫容易讓醬油糊了。

22.炒粉絲要先把粉絲給焯水。焯水後要加醋浸泡5分鐘,這樣粉絲才不會太軟而且黏連;炒粉絲不能點水,水會讓粉絲的澱粉流出,鍋太乾了只能加油;用鍋鏟的反面推動菜,避免把粉絲炒碎,賣相太差。

23.清蒸鱸魚,猛火七八分鐘,虛火(關火之後)燜3分鐘,肉質細嫩。蒸魚的時候要在水開之後在把魚放進去,高溫會讓表面收縮,肉更緊實更鮮嫩,色澤也更好看。

24.炒蔬菜的時候,加水要加熱水,更脆嫩。加冷水會讓菜變硬。炒肉的時候,肉遇熱後又遇冷,裡面難熟,不能加冷水。如果肉已經炒熟了,加冷水可以讓肉的口感Q彈一點。

25.蒸雞蛋羹時用溫開水攪,這樣蒸出來的蛋羹比用冷水調的蛋羹更加鮮嫩。煎雞蛋時,灑幾滴熱水在蛋周圍和麵上,可使蛋黃完整,表面更光滑。這樣煎出來的雞蛋表面凝固了,但是裡面還是溏心的。

26.炒雞蛋時,一個蛋加一湯匙溫水攪勻,就不會炒“老”,且炒出的蛋量多,鬆軟可口。

27.煮雞蛋時,先將蛋放在冷水裡浸濕,再放進熱水裡煮,蛋殼便不會破裂並且容易剝皮。

28.煮飯用開水,可以縮短蒸煮時間,保護米中的維生素,減少營養損失。煮飯的時間越長,維生素B1損失的越快。

29.炒速食麵的面只能8分熟,不要全熟。水開之後下面,到面餅能打散,立刻撈出來,過涼水。炒速食麵的調料加一點豆瓣醬更好吃,也可以用辣椒醬。加生抽老抽蠔油和糖。

30.湯裡面打蛋花,要在鍋開了之後,關火打入蛋花。

31.起鍋的時候再加鹽和醋,過早加鹽,蔬菜裡的水分析出來,口感黏軟;醋易揮發,先加的話會破壞色澤和口感。

*作者:知乎(文/劉小鹿)