游 潮 汕 随 笔
陪友人参加潮汕美食团。此类短线团的优点是人数不多，彼此客客气气，嘻嘻哈哈，三天两夜后，BYE-BYE 散 BAND 。报名选择此团，因为来回乘搭高铁，安全快捷，避免途中舟车劳顿。开宗明义，美食团。以食为主，顺看几处景点。朋友远道而来，想品尝潮汕地道的煎蚝烙、卤水鹅和风味小吃。但试想想，三天两晚（四星级酒店）、食足十餐（一餐宵夜），加上交通费用，团费每人才港币 999，能吃到上佳的美食吗 ？大家心里有数，只好将就将就。
行程的第一晚有所谓的“狮头鹅”全鹅宴，但吃到的真的是狮头鹅吗 ？大家心知肚明。我出发前做了些“功课”，自然知道根本是不可能，“画饼充饥”而已，一切只是聊以自慰。事关当前狮头鹅已经变为“稀有动物”了。要品尝真正的狮头鹅肉非要到名食店不可，且售价极为昂贵。大家猜猜，狮头鹅颈部及其头部，就那么一小段，售价几何 ？人民币七百元 ! 对丁发而言，Tidak kebeli 。这种现象犹如在香港要享用正宗的阳澄湖蟹和货真价实的黄油蟹一样，价钱太“肉刺”。普罗大众是�茠k享用的。狮头鹅之所以变得那么珍贵，自然是物以稀为贵和市场的供求率。翻看资料才晓得，狮头鹅年产卵量很少，仅有25∼35粒，还没计算成活率，且只有在广东饶平县浮滨乡饲养的才算正宗狮头鹅。识途老马说，潮汕区有两家老字号酒楼可供应上佳是卤水狮头鹅。一是澄海区莲下镇的唝咕卤鹅店，据说此老店已有100年历史。二是汕头市凤凰路10号的建业酒家。另外还有一处是较为大众化的一个小店，位于金环路24号的鸥汀老鹅卤水店。此卤水店提供零售小块打包外卖。打包方式亦十分讲究又科学。即装进锡纸封密袋，然后抽起空气真空，由于隔界空气处理，不受细菌感染，鹅肉可以保存几日，十分适合旅游者携带做手信或自用。因此顾客纷至沓来，门庭若市。此店位于旧华侨大厦附近，容易找到。可惜当晚路过此店时我们刚刚吃完晚饭，肚子再也装不下东西，不吃也罢。心水清的食客帮衬卤水鹅店，除了品尝鹅肉、鹅肝、鹅肾、鹅肠，很多人其心头好是鹅翼和鹅脚，这是下酒的好佐料。所以才有“下酒最宜头脚翅，助餐尤喜烂咸香”的名句。
大家都知道，卤水鹅的制造关键只不过是卤水汁与鹅肉的和谐搭配，以及精工操作和掌握火候，使浓郁醇香的卤汁渗透到鲜美的鹅肉，使鹅肉尽收卤汁的精华，两者相得益彰。如何制造卤汁就是关键。卤汁人人会做，巧妙各有不同，故称之为秘方。相传唝咕卤鹅店其卤汁是从开业就保留至今的。100年的沉淀，积味厚重，奇香浓烈。不知网友们是否听说过，九十年代初，上环有家颇有名气的打冷大排档——斗记。其出品的卤水鹅一极棒，据说发迹前的李超人是该店的常客。它的卤水汁也是五十年前制成的，不折不扣的五十年不变。由于好奇，不瞒大家，九七前我光顾过，味道如何 ？忘的一干二净。如今那地方已经变为 BELANTARA BETON 即石屎森林，我曾经再次寻觅且不耻下问，�茈\而回。目前佐敦和荃湾有食店叫新斗记，专售烧鹅和烧乳�R，售价昂贵又不好吃，不进也罢。
上面提及的是潮州卤水鹅店，香港人称之为打冷，供应的菜式大家十分熟悉：卤水鹅、卤水蛋、卤水豆腐、冷花蟹、大眼鱼及潮州粥。港九各地潮州打冷四处开花，有什么顺兴、新顺兴、唐顺兴等。味道都不错，我本人就喜欢西湾河太安楼斜对面，即邻近筲箕湾警署和元朗奇华饼家后巷这两家。别忘了，请早上门，晚到自误。我们这次潮汕美食团只是蜻蜓点水，根本没有见到打冷专门店。但据说潮汕一带就是没有打冷这个名称，有的就是卤水鹅店。这和扬州市内的饭馆根本找不到扬州炒饭，以及德国汉堡市也不会找到汉堡包一样，一些菜名只是外人随意取名的。
这次去潮汕我们倒品尝到了地道的潮州牛肉丸和煎蚝烙。那就是濠江区的达濠蒂蒂香鱼丸粉面店。店内大堂墙上，挂满港澳影视艺员，还有名食家蔡澜、梁文韬等的照片，以示“曾到此一食”。此店在旺角西洋菜街亦设有分店，供应的食品水准如何，不得而知。煎蚝烙当然也是下酒极品。这次到潮汕一游，自己发现愚昧�茠鴃C不瞒大家，迄今丁发才知道，煎蚝烙用的是鸭蛋并且要加�R油，方能芬芳扑鼻，松软热乎，入嘴惹味。
我自作聪明，一向认为，潮州人喝功夫茶泡的就是铁观音，殊不知并不是。他们取用一种叫做潮州凤凰单枞茶 。他们解释说这是潮州东北面凤凰山上出产的一种佳品茶故名之。我爱喝茶，但�茠k品茗出各种茶味。我只大约知道喝的是香片，龙井，还是普洱或铁观音。这次和一些地道潮州人喝茶，也只觉得喝的就是铁观音茶，就分别不出什么凤凰单枞茶或其他茶种。香港似乎也没有见到卖这种凤凰单枞茶的。外出旅游就有增广见闻的机会。
匆匆写来，不堪入目，请大家见谅。大后天要到海南岛过冬，希望能寻觅到好见闻，以飨各位网友。再见 ！
注 ：以下4、5、6 图片均由网上载录。
潮汕地标——海螺 ↑
地道功夫茶 ↑
煎蚝烙 ↑
饶平狮头鹅 ↑
700人民币！↑
鹅翼和鹅脚 ↑
